Tin tức

Vi sinh vật gây hư hỏng bia là mối quan tâm lớn trong ngành công nghiệp sản xuất bia. Các vi khuẩn như Megasphaera, Pectinatus và Saccharomyces diastaticus có thể gây ra sự tạp nhiễm và ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Tuy nhiên, giải pháp kiểm soát chất lượng như Veriflow của Biomerieux sử dụng công nghệ PCR để phát hiện và ngăn chặn sự phát triển của chúng, đảm bảo rằng bia được sản xuất đạt tiêu chuẩn cao nhất và đáp ứng sự yêu cầu của người tiêu dùng.

Các vi sinh vật gây hư hỏng bia điển hình

Dưới đây là một số vi sinh vật gây hư hỏng bia và ảnh hưởng đến chất lượng bia thường gặp nhất

Pediococcus and Lactobacillus kháng hoa bia

“Hop-Resistant Pediococcus” và “Hop-Resistant Lactobacillus” là các thuật ngữ để chỉ các chủng vi khuẩn Pediococcus và Lactobacillus có khả năng chống lại tác động của hoa bia trong quá trình lên men bia. Hoa bia chứa các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn, bao gồm các axit iso-alpha, humulone và lupulone, được tạo thành từ hoa bia trong quá trình nấu lên men.

Các loài vi khuẩn Pediococcus và Lactobacillus thông thường không thể chịu được tác động của các hợp chất trong hoa bia và thường bị ức chế hoặc bị tiêu diệt trong môi trường này. Tuy nhiên, thông qua quá trình tiến hóa tự nhiên hoặc các biện pháp chọn lọc nhân tạo, một số chủng vi khuẩn đã phát triển khả năng chống lại tác động của hoa bia và tiếp tục sinh trưởng trong môi trường này.

Các chủng “Hop-Resistant Pediococcus” và “Hop-Resistant Lactobacillus” này có khả năng sinh trưởng và tồn tại trong bia sau khi hoa bia được thêm vào trong quá trình lên men. Điều này có thể gây hại cho quá trình lên men bia và làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng. Chúng có thể tạo ra axit và các chất phụ gia khác, gây ảnh hưởng đến hương vị và là vi sinh vật gây hư hỏng bia.

Trong quá trình lên men bia, một số vi khuẩn có khả năng sản xuất axit lactic có thể xuất hiện một cách không mong muốn. Các vi khuẩn này thuộc nhóm vi sinh vật gây hư hỏng bia hoặc chủng vi khuẩn không mong muốn.

Vi khuẩn có khả năng sản sinh axit lactic

Một số vi khuẩn sản xuất axit lactic phổ biến trong quá trình sản xuất bia bao gồm:

• Lactobacillus: Một số loài Lactobacillus có thể tồn tại trong quá trình lên men bia và sản xuất axit lactic. Chúng có khả năng phát triển ở môi trường có độ pH thấp và có thể gây hư hỏng cho bia bằng cách tạo ra axit lactic và các chất phụ gia khác. Lactobacillus brevis và Lactobacillus delbrueckii là hai loài Lactobacillus phổ biến gây hại trong quá trình lên men bia.
• Pediococcus: Pediococcus là một chi vi khuẩn sản xuất axit lactic có thể xuất hiện trong quá trình lên men bia. Chúng có khả năng chịu được môi trường có độ pH thấp và có thể tạo ra axit lactic. Pediococcus damnosus là một loài Pediococcus thường gặp trong quá trình lên men bia và có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cuối cùng.

Các vi khuẩn này là một trong những vi sinh vật gây hư hỏng bia, do tạo ra axit lactic và các chất phụ gia khác gây nhiễu loạn hương vị và làm thay đổi chất lượng cuối cùng của bia. Điều này có thể gây ra hương vị chua, khó chịu và không mong muốn trong sản phẩm cuối cùng.

Vi khuẩn có khả năng sản sinh axit lactic – vi sinh vật gây hư hỏng bia

Nấm men Brettanomyces

Nấm men Brettanomyces, được biết đến với tên gọi Dekkera trong phần sinh sản, bao gồm các loài Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces custersii và Brettanomyces anomalus. Chúng gây nhiễm cho hầu hết các loại bia và các loại đồ uống có cồn khác, mặc dù sự hiện diện của chúng thường được mong muốn trong một số loại bia cụ thể. Những loại vi sinh vật gây hư hỏng bia bằng cách tạo ra các hợp chất phenol bay hơi cao như 4-ethylguaiacol và 4-ethylphenol, gây mùi băng gạc, mồ hôi và mùi khói trong bia.

Các quá trình chuyển hóa khác của Brettanomyces bao gồm sự sản xuất axetat nhiều khi có sự hiện diện của oxy, làm mất đi các hương vị của bia. Tuy nhiên, Brettanomyces cũng là một yếu tố quan trọng đối với một số loại bia cụ thể. Ví dụ, trong bia lambic ở Bỉ và các loại bia từ quả, Brettanomyces cung cấp hoạt động betaglycosidase, làm tăng cường hương vị của quả trong bia.

Trước đây, Brettanomyces được coi là một yếu tố không thể thiếu trong các loại bia ở Anh, và nó được mô tả lần đầu tiên trong bia Anh, từ đó có tên Brettanomyces. Đây là một trong những vi sinh vật gây hư hỏng bia cần được kiểm soát.

Megasphaera và Pectinatus

Megasphaera và Pectinatus là hai loại vi khuẩn có thể gây tạp nhiễm trong quá trình sản xuất bia. Chúng thường được coi là vi khuẩn không mong muốn trong ngành công nghiệp sản xuất bia do ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Megasphaera là một loại vi khuẩn gram âm, không khí yêu cầu và chủ yếu sống trong môi trường có độ pH thấp.

Nó có khả năng tạo ra axit lactic và axit acetic, gây ảnh hưởng đến hương vị và mùi hương của bia. Megasphaera thường gây ra các vấn đề như hương vị hơi chua, hương vị rượu, và hương vị không cân bằng trong bia.

Pectinatus là một loại vi khuẩn gram âm, không khí yêu cầu và thường được tìm thấy trong môi trường có độ pH thấp và ít oxy. Nó có khả năng tạo ra axit lactic và axit acetic như Megasphaera, đồng thời còn tạo ra một enzyme gọi là pectinesterase. Enzyme này làm phân giải chất pectin trong bia, tạo ra một chất gelatinous, gây ra sự đục mờ và tạo cặn trong bia.

Cả Megasphaera và Pectinatus đều được xếp vào nhóm vi sinh vật gây hư hỏng bia cần kiểm soát chặt chẽ. Chúng có thể gây ra sự hủy hoại mùi hương, hương vị và cảm giác tổng thể của bia. Để ngăn chặn sự phát triển của Megasphaera và Pectinatus, các biện pháp kiểm soát vi sinh vật, chẳng hạn như kiểm tra chất lượng nguyên liệu, kiểm soát quá trình lên men và quá trình lên men thứ cấp, và duy trì môi trường lên men phù hợp, thường được áp dụng.

Megasphaera và Pectinatus là hai vi sinh vật gây hư hỏng bia điển hình

Saccharomyces diastaticus

Saccharomyces diastaticus là một loại nấm men (yeast) có khả năng tạo ra enzyme amylase, có thể gây tạp nhiễm trong quá trình sản xuất bia. Đây là một tình trạng không mong muốn trong ngành công nghiệp sản xuất bia, vì nó có thể gây ra các vấn đề về chất lượng và ổn định của sản phẩm cuối cùng.

Saccharomyces diastaticus có khả năng thủy phân tinh bột thành đường, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho nấm men và vi khuẩn khác trong quá trình lên men. Điều này dẫn đến sự tăng đáng kể của đường và các chất phụ gia trong bia, gây ra tình trạng quá lên men và áp suất bia tăng cao. Đồng thời, nấm men này cũng có khả năng tạo ra các chất phụ gia như ester và hợp chất phenol, ảnh hưởng đến hương vị và mùi hương của bia.

Sự hiện diện của Saccharomyces diastaticus trong bia có thể gây ra các vấn đề như sự tăng đáng kể của áp suất bia trong chai hoặc thùng, hiện tượng bọt bia tràn ra khi mở chai, sự tạo cặn và trục trặc về ổn định của bia. Kiểm soát được vi sinh vật gây hư hỏng bia này sẽ giúp nâng cao chất lượng thành phẩm.

Giải pháp kiểm tra vi sinh vật gây hư hỏng bia Veriflow của Biomerieux

Veriflow là một giải pháp kiểm soát chất lượng bia được cung cấp bởi công ty Biomerieux. Nó sử dụng công nghệ polymerase chain reaction (PCR) để phát hiện và xác định sự hiện diện của các vi sinh vật gây hại trong quá trình sản xuất bia. Các kit này chứa các chất tương tác genet học được thiết kế đặc biệt để nhận diện và nhân đôi các DNA của vi sinh vật gây hư hỏng bia như vi khuẩn, nấm men và nấm men diastaticus có thể gây tạp nhiễm trong quá trình sản xuất bia.

Giải pháp kiểm tra vi sinh vật gây hư hỏng bia Veriflow của Biomerieux

Veriflow sử dụng các kit thử nhanh và dễ sử dụng để phân tích mẫu bia, giúp phát hiện được cả 5 vi sinh vật gây hư hỏng bia kể trên. Quá trình thử nghiệm với Veriflow khá đơn giản. Người sử dụng chỉ cần lấy một mẫu bia và áp dụng nó lên bề mặt kiểm soát trong kit thử. Sau đó, mẫu được kết hợp với các thành phần trong kit để kích hoạt phản ứng PCR. Kết quả được quan sát qua màu sắc hoặc dùng máy đọc đặc biệt được cung cấp bởi Biomerieux.

Nếu mẫu bia chứa vi sinh vật gây hư hỏng bia, sẽ xuất hiện một dải màu hoặc tín hiệu đọc sẽ chỉ ra sự hiện diện của chúng. Veriflow của Biomerieux cung cấp sự tiện lợi và tốc độ cao trong việc kiểm tra chất lượng bia. Nó giúp các nhà sản xuất bia nhanh chóng và chính xác xác định sự hiện diện của vi sinh vật gây hư hỏng bia, từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát và ứng phó kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Vui lòng liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn và báo giá sớm nhất.